每日面試一練：提倡小份菜 防止減質(zhì)提價(jià)

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為了遏制餐飲浪費(fèi)，越來越多的小份菜、半份菜進(jìn)入菜單，走向餐桌。隨著這些“減量菜”的出現(xiàn)，一些顧客也對菜量和價(jià)格有些疑惑。據(jù)本報(bào)記者調(diào)查，大份餐品與小份餐品對比，菜量并非單純減半，當(dāng)然不是半價(jià);為了保證小份菜的制作，不少餐廳引入小鍋小灶，保證了出餐速度和菜品質(zhì)量�？梢哉f，大部分餐館做到了“減量不減質(zhì)”。

遏制餐飲浪費(fèi)，消費(fèi)者有責(zé)任有義務(wù)，而提供餐飲服務(wù)的商家，也是當(dāng)仁不讓的主體。在消費(fèi)者提高節(jié)約意識(shí)，適量點(diǎn)餐、打包帶走的同時(shí)，如果商家能從自身做起，在服務(wù)質(zhì)量不變的前提下，改進(jìn)服務(wù)方式，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象將會(huì)得到更大的改變。

一段時(shí)間以來，遏制浪費(fèi)效果明顯。但一些行業(yè)協(xié)會(huì)的倡議和部分商家的舉措，也引發(fā)輿論批評，除了有形式主義之嫌，另外一個(gè)原因，是把遏制浪費(fèi)的責(zé)任單向推給消費(fèi)者，只是強(qiáng)調(diào)食客“要如何做”。剩余菜品超多少克扣押金、按照體重或性別確定飯菜分量、“N-2”點(diǎn)菜模式等等近乎鬧劇的措施，無不是在給消費(fèi)者設(shè)置條條框框，而對餐飲企業(yè)沒有提出節(jié)約規(guī)則。

遏制餐飲浪費(fèi)，商家不僅應(yīng)該有作為，而且可以大有作為。推出減量菜，既能讓食客享受更多的菜品，也無形中減少了浪費(fèi)的機(jī)會(huì)，可謂一舉兩得。既然半份菜、小份菜受到食客歡迎，就應(yīng)該成為餐館的標(biāo)配，長期堅(jiān)持。當(dāng)然這對商家也是一種挑戰(zhàn)，尤其是對于標(biāo)準(zhǔn)化有一定要求的連鎖餐飲企業(yè)而言，小份菜并不僅僅是少做一點(diǎn)那么簡單，而是對整個(gè)后廚的所有流程的優(yōu)化和成本控制提出了新課題。

對買賣雙方而言，“減量菜”都是一次考驗(yàn)。比如消費(fèi)者難免心存疑慮：是性價(jià)比更高，還是商家借機(jī)漲價(jià)?不排除極少數(shù)商家打歪主意，但相信絕大多數(shù)商家不會(huì)耍心眼。餐飲行業(yè)是個(gè)良心買賣，再好吃的菜品，再精致的服務(wù)，如果價(jià)格不匹配，也不會(huì)在市場上干長做大。短期的投機(jī)取巧或者饑餓營銷也許會(huì)成就網(wǎng)紅店，但長遠(yuǎn)來看，要充分相信消費(fèi)者的辨別力，“值還是不值”直接決定了“去還是不去”，他們會(huì)做出明智的選擇。減量不是降低質(zhì)量，這是餐飲企業(yè)必須守住的底線。小份菜走紅，餐館更要走心，把小份菜做出大文章。

遏制浪費(fèi)、力促節(jié)約，是國之大計(jì)，而非權(quán)宜之計(jì)。餐飲企業(yè)要從自身做起，多問問自己能做什么、該做什么，與“不想浪費(fèi)”的消費(fèi)者一起，形成“不能浪費(fèi)”的合力。

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